Duurzame vis. What a catch!

ELLE Eten nr. 2 2013, p. 110-114

foto (32)Het begon bijna 15 jaar geleden met viswinkels als Fishes die alleen verantwoorde vis in de vitrine hadden. Inmiddels pronken restaurants graag met bar de ligne (lijngevangen) vis op het menu en is op de markt ook duurzame vis te vinden, gevangen door kleinschalige visserijen die gebruik maken van milieuvriendelijke technieken. Duurzaam gevangen vis is gewoon geworden, en dat was precies de bedoeling. Maar wat is duurzame vis? Waar kun je op letten en wat zegt zo’n keurmerk?

Steeds meer vis
Na de Tweede Wereldoorlog ontstond er een groei in de visvangst, doordat de vissersvloot zich enorm moderniseerde en uitbreidde. Denk aan boten met apparatuur om vissen te traceren en enorme sleepnetten om tonnen vis in één keer binnen te halen. Het resultaat: overbevissing, bodemschade, grote bijvangsten en een regelgeving die jaren achter liep. In 1960 werd per persoon wereldwijd gemiddeld tien kilo vis per jaar gegeten; nu is dat bijna zeventien kilo. En minder wordt het niet, ook als gevolg van de bevolkings- en welvaartsgroei in Azië.

Mazen in het net
Duurzame visvangst is nodig om de visstand in rivieren, zeeën en oceanen op niveau te houden. Om overbevissing tegen te gaan, bepalen biologen binnen de Europese Unie visquota, die verdeeld worden onder de lidstaten. Helaas zitten er gaten in het systeem. Sommige vis die je hier koopt, komt uit landen waar de regels minder strikt zijn. Vissersvloten varen soms onder een andere vlag, omdat de regels van dat land soepeler zijn. Overheden van Afrikaanse landen wordt grof geld geboden voor hun vislicenties, waardoor daar hele kuststreken leeg worden gevist. Een ander probleem is de bijvangst: gevangen vis waarvoor geen vergunning is, mag niet mee aan wal en wordt dus vaak dood overboord gegooid. Roofvissen zijn veelal de dupe, maar ook schildpadden, zeehonden en dolfijnen.

Waar wel, waar niet?
Om te begrijpen of een vis deugt, is het dus belangrijk om te weten hoe en waar die gevangen is. De Middellandse Zee bijvoorbeeld is momenteel op wat sardientjes en alikruiken na zo goed als leeg. Landen als Alaska, Canada en Noorwegen zijn dan juist weer verder dan Nederland met duurzaam visbeheer. Viskeuzes uit deze streken zijn dikwijls verantwoord, tenzij er schadelijke vistechnieken zijn gebruikt die de zeebodem aantasten of bijvangst veroorzaken. Goede vangstmethoden zijn onder meer handlijnen (met een hengel), het gebruik van fuiken om kreeft te vangen en paaitijden respecteren. De Canadese provincie Nova Scotia, een schiereiland, verplaatst de kreeftvangst bijvoorbeeld het hele jaar door langs de kustlijn, zodat populaties in rustige maanden weer kunnen aanwassen.

Vissen kan duurzaam en dat is broodnodig als we in de toekomst vis willen blijven eten. Gelukkig is er de laatste jaren veel actie ondernomen. Niet alleen door beleidsmakers, maar ook door milieuorganisaties, bedrijven en consumenten. Met een beetje kennis van keurmerken en een Viswijzer op zak is het makkelijker kiezen voor de burger.

 
 Q&A met Christien Absil van Stichting de Noordzee, uitvinder van de Viswijzer.

Met welke vis gaat het goed in de Noordzee?
‘Het gaat goed met haring, schol, schelvis en koolvis. Die soorten hebben een goed beheerplan, waardoor de koehandel over quota verleden tijd is. Ook met de schar, een soort waar niet veel op gevist wordt, gaat het goed.’

Welke vis uit de Noordzee kun je beter niet kopen?
‘Kabeljauw. Die is overbevist en moet zich nu herstellen. Met rog en heilbot kun je ook beter voorzichtig te zijn: die zijn gevoelig voor overbevissing en er is geen goed beheer.’

Gaat er op korte termijn nog iets gebeuren om de bijvangst aan te pakken?
‘Ja, de Europese Commissie wil de bijvangst aanpakken door een verbod op teruggooien in te voeren. Dat moet een stevige prikkel zijn voor vissers om selectiever te gaan vissen. Helaas kan de Europese Commissie geen maatregelen nemen voor vis die we importeren uit bijvoorbeeld Afrika. Die zou ook aan duurzaamheidsvoorwaarden moeten voldoen.’

Hoe betrouwbaar zijn keurmerken als ASC en MSC?
‘ASC en MSC zijn op dit moment de beste keurmerken die er zijn. De beoordeling is onafhankelijk, het proces is heel transparant en er is een gedegen inspraakprocedure.’

Nu in het seizoen

Oosterscheldekreeft (april/mei). Verantwoord, kleinschalig en lokaal: de crème de la crème onder de schelpdieren. Het water in de Oosterschelde heeft een lager zoutgehalte en dat proef je. De vangst gebeurt met kleine bootjes en korven die de volgende dag weer opgehaald worden. Oosterscheldekreeft is iets duurder dan soortgenoten uit andere wateren, maar biedt meer vlees.

Wilde zeebaars (april). Zeebaars wordt tegenwoordig veel gekweekt, want hij is mateloos populair. Kweekzeebaars zie je ook nog wel eens aangekondigd als duurzaam lijngevangen zeebaars. Het onderscheid tussen kweek en wild is lastig te zien. De wilde baars is aanzienlijk duurder, maar smaakt beter.

Schol (mei). Een lokale platvis die in de zomer het lekkerst is. Koop schol niet te vroeg in het jaar, want dan zijn ze graatmager en smakeloos. Schol uit de Noordzee met MSC-keurmerk is lokaal en een goede keuze volgens de Viswijzer.


Keurmerken

MSC (Marine Stewardship Council) is een onafhankelijk internationaal keurmerk voor duurzame visserij, dus wild gevangen vis. MSC stelt eisen aan overbevissing, de effecten van visserij en vistechnieken op het ecosysteem en aan goed beheer. Een onafhankelijke controleorganisatie bekijkt elke vijf jaar opnieuw of de visserij voldoet aan de MSC-standaarden en de visserijen die het keurmerk dragen moeten verantwoording afleggen over hun doen en laten.

ASC (Aquaculture Stewardship Council) is een keurmerk voor verantwoorde kweekvis en bestaat pas sinds 2012. ASC wil het gebruik van chemicaliën en antibiotica aan banden leggen. Ook wil ASC ziekteverspreiding voorkomen door kweekvis niet te laten ontsnappen. Op sociaal vlak willen ze kinderarbeid uitsluiten op de kwekerijen, veiligheid garanderen voor de werknemers en goed omgaan met de gemeenschap. Je vindt het ASC-keurmerk bij sommige Tilapia uit Indonesië en Pangasius uit Vietnam. Omdat het keurmerk pas bestaat, kunnen ze nog geen waterdichte garanties geven.

Pro’s & cons van kweekvis
Kweekvis biedt een antwoord de wereldwijde groeiende vraag naar vis. Bijna de helft van de vis die we hier eten is gekweekt. Kweekvis is niet altijd een betere keuze dan wilde vis. Neem zalm. Voor een kilo kweekzalm is drie kilo visvoer nodig, dat vaak in het wild wordt gevangen. Dat schiet dus niet echt op.

Bij de teelt van pangasius en tilapia in Azië is ook wel wat aan te merken: unieke mangrovebossen die moeten plaatsmaken voor kweekvijvers, watervervuiling door mest, medicijnen en chemicaliën en gebruik van antibiotica die uiteindelijk via de vis in ons lichaam terechtkomt.

Met name open kwekerijen die in verbinding staan met een rivier of de zee, zijn problematisch. Kweekvissen kunnen zo ontsnappen en hun wilde soortgenoten besmetten met ziektes of parasieten. Of zich kruisen, waardoor er zwakkere vissoorten ontstaan. Kwekerijen met een gesloten systeem kennen deze problemen niet of nauwelijks. Kweekvis is dus niet altijd een slechtere keuze.

Wist je dat…
– Kleinschalige vissers over het algemeen minder CO2 uitstoten en milieuvriendelijke vistechnieken hanteren dan grote vissersvloten? www.goedevissers.nl
– De Viswijzer, een overzicht met goede en foute vis, elk jaar geüpdate wordt? Criteria zijn: het visbestand, de visvangsttechniek en gemaakte afspraken over het visbeheer: www.goedevis.nl (ook als app beschikbaar).
– Biologisch gecertificeerde vis altijd kweekvis is? Om een bio-keurmerk te dragen, mag de vis alleen biologisch voedsel krijgen en alleen bij kweekvis kan dat worden gegarandeerd. Dat maakt hem dus niet per se beter. Vergelijk vangst- met de kweektechnieken hier: www.goedevis.nl/Wat-is-Goede-VIS/technieken
– Visvangst ook seizoensgebonden is vanwege de paaiperiode? Op www.visenseizoen.nl en www.visrecepten.nl lees je er meer over.
– Twee keer per week vis eten een vuistregel is die de overheid promoot? Vette vis is gezond vanwege de omega-3 vetzuren die de kans op hart- en vaatziekten en het cholesterolgehalte verminderen. Maar vette vis (zoals paling) uit vervuilde wateren slaan dan weer dioxines op, die, als je er veel van binnenkrijgt, de hormoonhuishouding in de war kunnen schoppen en het immuunsysteem kunnen schaden.

In de pan
Het Nederlands Viskookboek (2011, Carrera Culinair) van Bart van Olphen (Fishes) en Jaap van Rijn is een verzameling van Hollandse visserijverhalen en visrecepten met oog voor duurzaamheid. Van Olphens nieuwe boek Werken met vis (2012, Carrera Culinair) gaat vooral over hoe je duurzaam gevangen vis optimaal bereidt.

In De Oosterscheldekreeft (2012. Uitgeverij Princess Books/Uitgeverij Komma) van culinair fotograaf Remko Kraaijeveld staat de Zeeuwse schaaldierheld centraal. Met ruige fotografie over het zilte leven en veel recepten. Het boek werd dit jaar tweede in de categorie ‘Fish and Seafood’van de Gourmand World Cookbook Awards.

Blote bonken
Wie niet alleen een visje op zijn tijd, maar ook de ruwe zeebonk kan waarderen, verdiepe zich in de blotevisserskalender. ‘Past onder je kussen’, suggereert de site. vissermannenkalender.nl