Specerijenparadijs Sri Lanka

Bouillon magazine, nr. 41, 2014

IMG_1715Het is broeiend warm. Het zweet gutst langs mijn lichaam wanneer ik me een weg baan door tropisch woud om een specerijenboer te bezoeken in Gampola, gelegen vlakbij de oude Singalese hoofdstad Kandy in centraal Sri Lanka. In de verte klinkt zacht geneurie. Het is vandaag volle maan dus dan zijn ze volop aan het mediteren. Boeddhistische boerenfamilies verruilen hun arbeid voor rust in de tempel. Boer Piyasema (64) is echter thuisgebleven om de groep journalisten rond te leiden in zijn paradijselijke tuin. Of beter gezegd zijn stukje landbouwgrond waar hij specerijen teelt. 

Bij aankomst op het erf struikel ik bijna over de kruidnagels die op plastic matten voor het huis liggen te drogen. Piyasema cultiveert naast kruidnagels kaneel, citroengras, kardemom, gember, vanille en peper. Zijn landbouwgrond lijkt op het eerste gezicht onderdeel van de natuurlijke omgeving, want bij het verbouwen speelt biodiversiteit een belangrijke rol. Dat is beter voor de bodem. Hij gebruikt geen kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. ‘Gelukkig niet, dat is beter voor mijn gezondheid en ik hoef ook geen geld uit te geven aan bestrijdingsmiddelen,’ zegt hij. De bijna tandeloze man is sinds 1998 boer. De productie is kleinschalig. Hij kan er zijn gezin met vier kinderen van onderhouden. Of hij het boerenwerk zwaar vindt? ‘Het is niets vergeleken met het werk dat ik hiervoor deed als opzichter op de theeplantages,’ zegt hij. ‘Bovendien ben ik nu eigen baas en werk in een prettige omgeving.’

Trots laat Piyasema een emmertje compost zien met organisch materiaal, bijna afgebroken tot humus, dat hij hergebruikt als natuurlijke meststof. Heeft hij leren maken via de boerencoöperatie Small Organic Farmer Association (SOFA), waar hij samen met nog zo’n 2.500 boerenfamilies in de regio lid van is. De boeren van deze coöperatie, die specerijen en thee verkoopt, zijn allemaal biologisch (waarvan enkele ook biologisch-dynamisch) en Fairtrade gecertificeerd. Ze dragen onder meer het EU keurmerk voor biologische landbouw, soms zelfs Demeter, en het Max Havelaar keurmerk. Vanwege dat laatste certificaat ontvangt de coöperatie een premie, die ze investeren in crèches, drinkwaterprojecten en een gemeenschapscentrum.

Later op de dag nemen we een kijkje in dat centrum. Het is een bouwwerk dat op het eerste gezicht niet meer lijkt dan vier muren met wat plastic stoelen. Maar de vier muren zijn van cruciaal belang voor de boerenorganisatie, want hier komen boeren samen om hun ervaringen uit te wisselen en plannen te maken voor de toekomst, zodat hun levensstandaard verder verbeterd kan worden.

De zaal blijkt stampvol te zitten, met opmerkelijk veel vrouwen. Maar al spelen die een belangrijke rol in het dagelijkse reilen en zeilen, het woord nemen is er niet bij. De aanwezige mannen maken ons vooral duidelijk dat we meer gecertificeerde specerijen moeten kopen in het Westen, waardoor zij meer inkomsten kunnen genereren. Want alle waren die niet als bio of fairtrade gecertificeerd op de markt komen, zijn wat ze noemen regulier en daar ontvangt de coöperatie minder geld voor. Zo´n 40 tot 50 procent van SOFA´s specerijen is bestemd voor de internationale markt. Bio Foods in Kandy verwerkt de specerijen en regelt de logistiek en export. Niet alle specerijen zijn bestemd voor de voedselsector, ze worden ook gebruikt voor medicinale doeleinden en parfums. Per schip komen de specerijen aan in Europa. Een deel ervan komt terecht in de kruidenpotjes van Ethiquable. Deze zijn verpakt op de productieafdeling in Frankrijk, voordat ze hier in de schappen van de supermarkten belanden.


Kaneel

Kaneelstokjes zijn eigenlijk gewoon takjes van de kaneelboom. Beter gezegd gaat het om de binnenste bast van jonge takken. Kaneelbomen groeien in de tropen en worden voor de teelt kunstmatig laag gehouden. Het is een ambacht om de binnenste kaneelstokken netjes uit de takken te snijden. Eenmaal eruit gesneden, krullen de stokjes en worden gedroogd. Dat gebeurt dikwijls op lijnen die gespannen worden aan het plafond van een veranda. Daar liggen de ze dan zo’n twee weken te drogen. Vervolgens worden ze in kleinere stokjes gesneden.

Citroengras

Het lijken gewoon wat lange grassprieten, maar deze stengels hebben een frisse citroenachtige smaak. Het is dan ook citroengras, ofwel sereh. Deze grassoort groeit eigenlijk overal waar het vrij warm is. Dus ook in de tuin van Piyasema. Citroengras kun je zowel vers als gedroogd gebruiken.

Vanille

Vanille komt uit de vruchten die groeien aan een tropische klimorchidee. Ze lijken op groene peulen. Deze slingerplant kan 15 tot 25 meter worden. Onrijpe vruchten worden geplukt na acht à negen maanden, vochtig verhit en daarna langzaam gedroogd. Op die manier start het fermentatieproces. Daardoor krijgt de vrucht, die dan zwartbruin is geworden, zijn bekende geur en smaak. Dat komt door de stof vanilline die vrij komt. Als je het vanillestokje overlangs doormidden snijdt, zie je kleine zaadjes zitten, het zwarte vanillemerg.

Kruidnagel

Bij een minuscule kruidnagel zie je niet direct een boer voor je die met handen en voeten meters hoog in een boom klimt om een trosje bloemknoppen te plukken. Kruidnagelbomen kunnen namelijk wel 12 meter hoog worden. Piyasema hoeft met zijn leeftijd gelukkig niet te klauteren om de bloemknoppen te plukken. Hij heeft een kleine boom, waar hij de trosjes nog niet uitgekomen bloemknoppen van kan plukken. Daarna laat hij deze enkele dagen drogen in de zon en zo komt hij aan zijn kruidnagels.

Zwarte en witte peper

Sierlijke trosjes met groene bolletjes vind je aan de peperplant, die vaak om andere bomen heen slingert. De peperplant kan wel 15 meter worden. Je hebt witte, groene en zwarte peperbolletjes. Bij zwarte peper worden de bolletjes onrijp geplukt en gedroogd. Witte bolletjes worden eerst geweekt in water. Dan gaan ze gisten. Vervolgens barsten ze open en dan komen er witte korrels tevoorschijn. Groene peper is gelijk aan zwarte peper, maar is geconserveerd in azijn of zout water. Rode peper komt van een andere plant.

Gember

Gember is simpel gezegd een stuk wortel met een scherpe smaak. Gemberplanten groeien in de tropen. Het is een rietachtige plant die meer dan een meter hoog kan worden. Hij heeft lange, smalle bladeren en de wortelstok herkennen we dus als gember.

Kardemom

Dit is familie van de gember. Deze plant kan vier meter hoog worden, maar heeft vrij kleine, soepele stengels en smalle lange bladeren. De bloeistengel, waaraan gele of blauwe bloemen komen, kruipt laag over de grond. De rijpe zaadknoppen – met daarin de kardemomzaden – worden handmatig geplukt en gedroogd. Kardemom behoort samen met vanille tot een van de meest kostbare specerijen.

Bekijk de pdf