Ode aan het eten

OneWorld magazine nr. 10 2012; p.36-38

LOUISE FRESCOSlecht voedsel bestaat niet, wel verkeerde eetpatronen, vindt hoogleraar Louise Fresco. Haar nieuwste boek zorgt voor controverse: bio is niet altijd beter en gentechnologie mag.

“Neem een koekje”, zegt Louise Fresco halverwege het gesprek. “Dan neem ik er ook een.” Glimlachend: “Dit eet ik gewoon, hoor.” Eten is weten en eten is geweten, lezen we in haar nieuwste boek Hamburgers in het paradijs. Voedsel in tijden van schaarste en overvloed. Mevrouw Fresco zal dus wel weten wat ze in haar mond stopt.

De titel refereert aan het paradijs als oerbeeld van zorgeloze overvloed, terwijl de hamburger de hedendaagse voedselzonde symboliseert. De landbouwdeskundige en universiteitshoogleraar duurzame ontwikkeling probeert nuances aan te brengen in het huidige voedseldebat. Zo stelt ze dat plofkippen minder broeikasgassen uitstoten dan biologische kippen en dat armoedebestrijding het vaak omstreden beschouwde middel van genetische modificatie heiligt. Ook zegt ze dat het verlies van biodiversiteit nauwelijks de wereldwijde voedselvoorziening bedreigt. En, er is zes keer zoveel land nodig als we alle monden zouden voeden via biologische landbouw. Gelukkig serveert Fresco niet alleen zware kost met haar opus magnus, zoals ze haar boek noemt. Voedsel is immers vooral een bron van genieten. Juist met de feestdagen wanneer we uitgebreid tafelen met familie of vrienden. De vraag is dan ook: wat (w)eten we met Kerst?

Staat de hamburger straks op ons kerstmenu?
Er zijn nu al mensen die dat dan eten. Hamburgertenten zijn immers gewoon open tijdens de feestdagen. Maar ik geloof niet dat we wereldwijd meer hamburgers gaan eten. Wel dat we meer fastfood gaan eten of kant-en-klaarmaaltijden. Dat doen we nu al. In de supermarkt liggen rond de feestdagen allerlei voorbereide sauzen in de schappen, terwijl we deze vroeger zelf maakten.”

Wildsauzen wellicht. Veel mensen hebben immers haas, ree of wildzwijn op het menu staan.
“Omdat dan het seizoen is.”

Eten uit het seizoen of de regio is volgens u niet de oplossing voor mondiale voedselproblemen?
“Het is een leuk idee, maar niet altijd even realistisch. In hartje winter hier hebben we weinig keuze. Wat voor groente en fruit eet je behalve boerenkool en misschien een stronkje broccoli?”

Witlof, spruitjes?
“Ja. Als er vorst overheen is gegaan. Anders wordt ook dat lastig. Kijk, als je alleen lokale producten wilt eten, kun je ook geen kip kopen. Want een deel van het voer komt uit Brazilië.”

Dan toch maar wild?
“Ik denk niet dat 16 miljoen Nederlanders wild gaan eten. Daarvoor is er niet genoeg wild in Nederland.”

Een gerecht met ambachtelijke kaas wellicht?
“Het hangt af van welke koe de melk komt, maar de meeste koeien worden bijgevoerd met voer of hooi dat weer bemest is [kunst- en dierlijk mest bevatten fosfaten en stikstoffen die vaarten, sloten en grondwater kunnen aantasten, red.]. Wie daartegen is, kan ook geen zuivel of vlees meer eten.”

Kortom, om het helemaal goed te doen…
“Wat is ‘goed doen’? Van die te simpele morele discussie moeten we juist af. Er bestaan geen slechte voedingsmiddelen, wel verkeerde eetpatronen. Bijvoorbeeld als we te veel vetten eten. Slecht voedsel is bedorven voedsel, voedsel waar kinderarbeid bij misbruikt is of eten waar regenwouden voor worden gekapt. Al het andere is een kwestie van keuzes. Als we alleen lokaal of seizoensgebonden willen eten, dan moeten we ons realiseren dat het aanbod beperkt is. Dat is niet een kwestie van goed of slecht, dat is de keuze die we maken.”

Hoe krijgen we dan als consument weer grip op ons voedsel?
“Door voedsel en landbouw dichter bij huis te halen. Ik ben met de gemeente Amsterdam en het bedrijfsleven in gesprek over hoe we de voedselproductie rond de stad beter zichtbaar kunnen maken. Amsterdam kan niet volledig gevoed worden vanuit Noord-Holland, maar we kunnen via boerenmarkten wel iets van de keten laten zien. Informatietechnologie gaat ons ook helpen. Het is natuurlijk heel leuk als we straks kaas kopen met een code waarmee we rechtstreeks kunnen chatten met de boer.”

Biologisch eten zit in de lift. Ook in China is steeds meer biologische landbouw. Hoe gaat deze trend zich verder ontwikkelen?
“Ik verwacht dat biologische en gangbare landbouw naar elkaar toe groeien. Over enkele decennia is de scherpe tegenstelling weg. De biologische landbouw zal het verzet tegen bepaalde vormen van kunstmest of genetische modificatie op den duur verminderen. In de reguliere landbouw zullen ze verstandiger omgaan met antibiotica en chemicaliën.”

Biotechnologie, intensivering en schaalvergroting: zijn dat uw sleutelwoorden voor de landbouw van de toekomst?
“Zonder biotechnologie komen we ook een heel eind, hoor. En over intensivering en schaalvergroting is veel verwarring. Het is niet bij voorbaat: hoe groter, hoe beter. Als er steeds minder arbeidskrachten zijn op het platteland omdat mensen massaal naar de stad trekken, ligt mechanisatie voor de hand. Maar dat is niet mogelijk op kleine stukken land. Het gaat om de optimale schaal en niet om schaalvergroting op zich. Eenzelfde redenering geldt voor intensivering: als we zonder het milieu te schaden meer kunnen produceren, moeten we het doen. Anders niet.”

Wat is verder van belang?
“Voedselverspilling tegengaan. Verspilling is een teken van gebrek aan respect voor voedsel, althans in westerse landen waar overvloed heerst. Kijk naar wat er hier op straat in de vuilnisbakken zit. In ontwikkelingslanden heeft voedselverspilling andere oorzaken: slecht transport, geen koeling of gebrek aan kennis over omgang met ratten, ziekten en schimmels.”

Via genetische modificatie kunnen we dergelijke plagen te lijf gaan. Ook honger en ondervoeding kunnen we via modificatie bestrijden. In uw boek noemt u cassave, het dagelijkse voedsel van veel Afrikaanse boeren en hun gezinnen. Hoe ver mogen we daarin gaan? Cassave is een typisch voorbeeld van een gewas dat door honderden miljoenen mensen wordt gegeten die te weinig voedingsstoffen binnenkrijgen. Als je kan zorgen voor een hoger eiwitten- en ijzergehalte in de cassave, kun je deze mensen gezonder maken. Ik vind het geheel rechtvaardig om zo de voedselkwaliteit te verbeteren. Maar hoever we mogen gaan met genetische modificatie, daar zijn we nog niet over uit.”

Is het mondiale voedselprobleem niet vooral een kwestie van verdeling?
“Niet alleen. Bij de verdeling van voedsel gaat het er eigenlijk om dat sommige mensen niet genoeg geld hebben om voedsel te kopen. Ook al produceer je veel voedsel, je kunt dat niet zomaar over de hele wereld verslepen of weggeven. Daarvoor is het volume te groot. Het gaat er dus om dat er voldoende koopkracht is. Die genereer je door economische ontwikkeling. Om honger uit te roeien moeten er open markten komen. Dat is het allerbelangrijkste. Een markt op zich biedt geen garantie. Als landen hun grenzen sluiten, ontstaat er artificiële schaarste. De meeste honger nu komt voor in gebieden waar de staat niet functioneert, waar geen winkels zijn of waar mensen van hun land zijn verdreven zoals in Oost-Congo of Somalië. In dat soort landen moeten we rebellenbewegingen eerst van hun wapens ontdoen.”

Vrede op aarde, een mooi streven met de Kerst. Nog even terug naar ons menu. Staan er ook fairtrade producten op uw boodschappenlijst?
“Koffie zeker. Thee koop ik bij een buurtwinkeltje waar niet alles fair trade is.” (Denkt even na.) “Ik verwacht trouwens dat koffie, thee en cacao uiteindelijk allemaal fair trade worden.”

Worden strenge criteria dan ook niet versoepeld?
“Daar moet je inderdaad voor uitkijken. Ik zie fair trade als een voortdurend proces. Het keurmerk ‘fair trade’ geeft niet de garantie dat altijd alles goed gaat. Het is heel lastig om alles in de keten goed te controleren. Ook zijn we van certificering afhankelijk. Of dat overal even goed gebeurt? Daar durf ik mijn hand niet voor in het vuur te steken.”

Nog een overpeinzing ter afsluiting van het kerstdiner?
“Mijn boek is ook een ode aan het eten. Je moet voedsel niet alleen als iets problematisch beschouwen. Het gaat erom dat we genieten en begrijpen waar je voedsel vandaan komt. Het is immers gewoon heel erg leuk om te koken en samen te eten.”

———————————————————————————————-Het kerstdessert van Louise Fresco

“Mijn absolute lievelingstoetje is in de oven gepofte goudrenetten uit het seizoen, met hazelnoten, honing en een beetje zure room of kwark. De appels pof ik in de schil uiteraard, want we verspillen niet als het niet nodig is.”

 

Fotograaf: Jeroen Oerlemans