Slaagsters

ELLE Eten, nr.1 2015; p. 116-119
Schermafbeelding 2015-03-23 om 19.35.52
De groeiende aandacht voor good food blaast het slagersvak nieuw leven in. Opvallend: in San Francisco zijn het steeds vaker vrouwen die voor het beenhouwersberoep kiezen. Ze zetten het mes in clichés.

‘Ambacht dat niet verloren mag gaan’

Tia Harrison (36) richtte een slagersgilde op en de eerste door vrouwen gerunde slagerij in de VS.

‘Zeven jaar geleden begon ik als slager. De tijd waarin de ideeën van Alice Waters’ (chef, voedselactiviste, restauranteigenaar van Chez Panisse in Berkely, red.) een regelrechte doorbraak vormen. Vers, seizoensgebonden, biologisch en lokaal eten raken in trek.
Mensen gaan weer vragen stellen. Waar komt mijn eten vandaan? Wat gebeurt ermee voordat het op mijn bord belandt? Ze willen anders eten, goed eten. En dus ook ander vlees op tafel.
Ik zie een meat revolution gaande, die niet alleen draait om diervriendelijk of lokaal geproduceerd vlees. Ook beseffen mensen dat je prima andere delen van het beest kunt eten. Want waarom zou je alleen kippenborst eten en de dijen, vleugels en poten van het beest niet?

Dankzij deze herwaardering zijn traditionele snijtechnieken en oude recepten van stal gehaald. Ik wilde er alles van weten. Dus besloot ik destijds om het nieuwe slagersvak me eigen te maken.

In 2007 opende ik de eerste door vrouwen gerunde slagerswinkel in de VS: Avedano’s Holly Park Market in San Francisco. Het doel? Divers en kwaliteitsvlees aan de man brengen. Dat doe ik nu ook via mijn kook- en slagersjob bij restaurant Sociale in de wijk Presidio Heights, waar ik vier tot vijf dagen per week in de keuken sta.

Het slagersvak is een ambacht dat niet verloren mag gaan. Daarom richtte ik vier jaar geleden The Butcher’s Guild (slagersgilde, red.) op, samen met Marissa Guggiana. We hadden een gesprek over hoe lastig het is om je bij te scholen als slager. Dus besloten we een netwerk op te richten om kennis uit te wisselen. Zo ontstond de gilde. Inmiddels is deze uitgegroeid tot een broederschap van 160 ambachtelijke slagers. Gepassioneerde mensen die hun vlees lokaal halen en – dat is de voorwaarde – van kop-tot-staart benutten. Sinds de oprichting is het ledenaantal elk jaar verdubbeld. We geven nieuw leven aan een oude ambacht.’

IMG_2813

 

‘Mijn klanten krijgen een goed stuk vlees’

Gracie Schatz (26) was vegetariër pur sang, tien jaar lang – nu is ze slager.

‘Fysiek uitdagend is dit werk zeker. Of ik dat intimiderend vind? Juist niet. Ik hou ervan om de hele dag lichamelijk werk te verrichten. En zo heftig is het niet. Bij grote stukken rund doet de zaag zijn werk.

Ik werk in Avedano’s Holly Park Market, een slagerij in de woonwijk Bernal Heights in San Francisco. Ons vlees komt uit de regio. We kennen de boeren waar het vlees vandaan komt. Het is kwaliteitsvlees. Zonder hormonen, overbodige antibiotica en andere onnodige toevoegingen. Maar het is niet per se biologisch. Wel hebben de beesten een goed leven gehad. Het vlees is misschien een tikje duurder dan dat uit de supermarkt. Maar onze klanten hebben het er graag voor over.

Gelukkig maar. Want door het goedkope, voorverpakte supermarktvlees waren – op Aziatische en Latino communities na – slagers hier bijna uit het straatbeeld verdwenen.

Nu wint de slager weer terrein in de Bay Area, mede dankzij de good food trend. Mannen domineren nog altijd in dit vak, maar vrouwen zijn upcoming. Ik denk omdat ze gevoelig zijn voor ethiek en vragen als: is mijn eten gezond, diervriendelijk en duurzaam geproduceerd? Plus dat als je het zelf klaarmaakt, je precies weet wat er met je lapje vlees gebeurt.
Zelf heb ik het slagersvak geleerd bij Spannocchia, een bio-boerderij gelegen bij het Italiaanse dorpje Rosia niet ver van Siena. Daarvoor was ik tien jaar lang vegetariër. Totdat ik ziek werd. Ik kreeg kanker, waardoor een deel van mijn lever werd weggehaald. Twee weken lang at ik niets. Toen mijn eetlust weer terugkwam, snakte ik naar biefstuk. Mijn lichaam had het nodig. Ik ging vlees eten, goed vlees, en verdiepte me in het proces: van het uitbenen tot het bakken. Nu ben ik slager. Ik voel me nuttig: mijn klanten krijgen een goed stuk vlees op hun bord.

 

IMG_2825
‘Je krijgt er spierballen van’

Ren Rossini (27) benut bijna alle delen van het beest.

‘Ik ben opgegroeid in Eugene, Oregan en wilde altijd al slager worden. Waarom weet ik niet precies, maar het vak fascineerde me. Alleen: het was een boys thing. Dus zette ik dat idee uit mijn hoofd. Een paar jaar geleden verhuisde ik met mijn vriendje naar San Francisco. Ik kwam regelmatig bij Fatted Calf (slagerij in San Francisco, red.) om vlees te halen. Toen ik opmerkte dat ook vrouwen hier werkten, besloot ik te solliciteren. Een jaar lang werkte ik achter de toonbank, kreeg steeds meer verantwoordelijkheden totdat ik uiteindelijk benoemd werd tot slager.

Varkenskoppen, -levers, -nieren, eenden- en kippenhoofden en -voeten; we verkopen hier werkelijk alles. Orgaanvlees verwerk ik in patés en salami’s. Ik gooi nauwelijks iets weg. Al het vlees is afkomstig van kleine, diervriendelijke boerderijen. Veel komt uit Californië, maar het varkensvlees komt bijvoorbeeld uit de Midwest regio. Het is niet allemaal bio, wel kwaliteitsvlees. De dieren hebben een goed leven gehad. En dat proef je.’
Dan komt er mannelijke klant binnen. Hij ziet Ren een flinke lap varkensvlees doormidden snijden en zegt: ‘Ik ben blij dat ik je vriendje niet ben…’ Ren lacht verlegen: ‘Mijn vriendje heeft er geen problemen mee. En mijn vader maak ik regelmatig blij met een portie vlees. Ik ben geen feministe, ik ben slager. Ik doe iets wat ik leuk vind. Het is fijn om met mijn handen te werken. Het uitbenen heeft een meditatieve werking op me. En je krijgt er spierballen van. Een lam weegt soms wel 65 pounds (bijna 30 kilo, red.).

Of ik een missie heb? Ik wil de beste slager van de stad worden. Ook hoop ik mensen bij te brengen waarom ze hier een klein beetje meer voor hun vlees betalen. En mijn ultieme wens is om op een dag mijn eigen slagerswinkel te openen. In Oregan.’

Bekijk de pdf: Slageressen