Thee is hot

ELLE Eten nr. 4, juli 2013, pag. 112 – 119 

theeDoopten we voorheen achteloos een zakje van de supermarkt in een pot heet water, nu schenken we exclusieve soorten en maken we onze eigen melanges. Van simpele Ceylon naar premium Pu Erh. Thee wint terrein in Nederland.

 


De oorsprong van thee ligt in China en volgens een van de legendes was het keizer Shen Ning die het zo´n vijfduizend jaar geleden per toeval ‘uitvond’. Pas eind 17e eeuw werd het exotische drankje ook in Nederland bekend en gewild, mede door de VOC, die het via Batavia in grote hoeveelheden invoerde. Nederlanders en ook Engelsen legden theeplantages aan, respectievelijk op Java en Sumatra, en India en Ceylon, het huidige Sri Lanka. Tot de achttiende eeuw was thee nog een zeer exclusieve en dure drank en was dus alleen voor rijke mensen weggelegd. Dat werd later wel anders.

Plukken en drogen
Theeblaadjes groeien aan struiken, die goed gedijen op hellingen in een (sub)tropisch klimaat. De jonge theeblaadjes worden machinaal, met behulp van speciale scharen of handmatig geplukt en gaan dan naar de fabriek. Zwarte thee wordt dan als volgt verwerkt: de theebladeren drogen in grote, lange bakken, terwijl af en toe hete lucht onder wordt geblazen. De bladeren verliezen dan zo’n 44 procent vocht. Vervolgens worden de blaadjes gekneusd en gescheurd in een machine waarbij twee platen over elkaar draaien. Daarna rijpen de blaadjes op ‘ligbedden’, en komt er zuurstof bij. Het oxidatieproces is dan begonnen: de groene, gekneusde bladeren worden koperkleurig. Vervolgens gaan de blaadjes de heteluchtoven in om te drogen. Daarna gaan ze door de zeef en ontstaan er gradaties in de thee van losse thee tot verkruimelde restjes die in theezakjes belanden. Tenslotte wordt de thee luchtdicht verpakt.

Fairtrade
Kwaliteitsthee is altijd met de hand geplukt. Maar het leven van theeplukkers op de plantage, meestal vrouwen, gaat niet altijd over rozen. Neem Bogawantalawa’s Norwood plantage in centraal Sri Lanka: met 39 miljoen theestruiken op de helling lijkt de oogst oneindig. Theeplukken is niet de meest gewilde baan. Het is hard werken, heeft nauwelijks status en je mag blij zijn als je een fatsoenlijk loon krijgt.
Gelukkig is deze theeplantage wel fairtrade. Het Max Havelaar-keurmerk garandeert leefbare lonen en veilige werkomstandigheden. Daarnaast ontvangen werknemers een premie, die aan verschillende doelen kan worden besteed. Zo kwamen er schooltassen voor kinderen, rijstkokers voor gepensioneerden en nu staat er een cultuurhuis gepland. Via Superunie, dat thee inkoopt voor onder andere Plus (huismerk), Spar, Coop en Dirk van den Broek belandt deze thee in de Hollandse huiskamers.

Thee komt meestal van plantages, in beperkte mate van kleine boeren. Een gevaar dat theeplantages met zich meebrengen, is dat land uitgeput raakt door de eenzijdige bebouwing, de monocultuur. In dat geval wordt er vaak kunstmest gebruikt ter compensatie. Biodiversiteit is dus heel belangrijk. Veel plantages proberen ander groen te behouden. Voor kleine boeren lijken dat gemakkelijker te realiseren: die telen naast hun thee bijvoorbeeld specerijen.

Makers van thee die biologisch gecertificeerd zijn (EKO, Demeter, AB) hebben biodiversiteit hoog in het vaandel staan en gebruiken geen chemische bestrijdingsmiddelen. Duurzame keurmerken als Rainforest Alliance en UTZ Certified hebben ook aandacht voor het milieu en hanteren ook sociale criteria maar gaan minder ver in dan Max Havelaar.En dan zijn er nog merken als Dilmah, dat eerlijke thee produceert maar niet gecertificeerd zijn. Kortom: wereldse thee draait tegenwoordig niet alleen meer om premium kwaliteit. Een verantwoord theeproces voor een betere wereld is net zo belangrijk. Daar drinken we op!

Portret van een theeplukster
Parameswan is 45 jaar en werkt al 20 jaar op de Loinorn theeplantage van Bogawantalawa (gouden van vallei van de goden) in Sri Lanka, die fairtrade gecertificeerd is. Ze plukt gemiddeld zo’n 35 kilo (!) theebladeren per dag. Ze werkt vijf en een halve dag per week, van 8 tot 15u en woont met haar man letterlijk in een huis tussen de theestruiken.
Via een bamboestok die ze op de theestruiken legt en zo indaalt, weet ze precies tot hoever ze de takjes moet plukken. Sinds kort werkt ze met een schaarbakje en niet meer met haar handen. Het voordeel is dat haar vingers niet meer open haalt aan de stengels, maar volgens theekenners gaat dit mechanisme wel ten koste van de theekwaliteit.
Parameswan zegt dat ze tevreden is met haar leven, ondanks dat ze haar drie studerende kinderen wel een betere toekomst gunt. Haar man werk als theeverpakker. Samen houden ze wat over om wat te sparen. Zelf drinkt ze elke dag thee, zwarte thee met melk.

ABC van thee

Assam: krachtige, kruidige en aromatische thee uit de Indiase staat Assam.
Bancha: mengsel van oude en jonge, groene theeblaadjes. Een Japanse klassieker.
Ceylon: zwarte thee uit Sri Lanka met een krachtige, kruidige smaak en een zweem van citrus. Of bloemig, fruitig en licht als het uit de bergen komt.
Chai: Indiase naam voor thee, waarmee vaak Masala Chai wordt bedoeld: zwarte thee met melk, zoetmiddel en specerijen (kaneel, kardemom, kruidnagel, gember en peper).
Djarleeng: zwarte thee met een licht, fijn aroma afkomstig uit de gelijknamige streek in het Indiase West Bengal aan de voet van de Himalaya.
Earl Grey: melange van Djarleeng, Assam, Ceylon en Chinese Keemun, gearomatiseerd met bergamotolie.
First Flush Darjeeling: eerste theepluk na een oogstpauze. Geliefd bij de fijnproever!
Groene thee: gedroogde, niet-gefermenteerde thee.
High Grown Celyon: thee uit de Sri Lankaanse hooglanden, vaak goede kwaliteit.
Indonesische thee: voornamelijk afkomstig uit Java en Sumatra.
Jasmijnthee: vaak groene thee met jasmijnbloesem.
Kamille: kruid om thee van te trekken, werkt antibacterieel en ontstekingsremmend en is goed tegen maag- en darmklachten.
Lapsong Souchong: theeblaadjes gedroogd boven een vuur van dennennaalden of hars.
Mate: afkomstig uit Latijns-Amerika, ook wel het groene goud van de Indianen genoemd, wordt ongeveer net zo verwerkt als zwarte thee maar is niet van de theeplant afkomstig.
Nilgiri thee: afkomstig uit de bergen van Zuid-India (boven 2000m hoogte).
Orange Pekoe: thee van dunne, gedraaide blaadjes, de toppen van jonge twijgen. Orange betekent: koninklijk/edel (refereert naar het Nederlandse koningshuis!), Pekoe is Chinees voor wit/dons.
Oolong: ook wel gele thee genoemd, zit tussen groene en zwarte thee in en is half geoxideerd.
Pu Erh thee: ofwel rode thee, komt uit China en fermenteert jarenlang (of kunstmatig wat sneller) met behulp van bacteriën.
Q kent het theealfabet niet, wel een gelijknamige klank: Gunpower: groene thee uit China en Taiwan, opgerold als ‘kogeltjes’ ziet dit eruit als buskruit.
Rooibos: blaadjes van de rooibosstruik die lijken op theebladeren. Deze Masaithee is cafeïnevrij, arm aan looizuur en versterkt het immuunsysteem.
Sencha: groene theesoort, zeer geliefd in Japan.
Tijm: om kruidenthee van te maken. Helpt o.a. tegen hoesten.
Uienthee: kokend water met uit, citroensap en honing. Zou helpen tegen infecties.
Venkel: thee getrokken van venkelzaad. Helpt o.a. tegen darmkramp.
Witte thee: gemaakt van jonge theeblaadjes. In China was deze thee lange tijd alleen bestemd voor de keizer.
Xtra speciaal is theepuccino: zwarte thee met een dikke, opgeklopte schuimlaag van (soja/amandel)melk met daarop kaneel- of cacaopoeder.
IJsthee: meestal een mengsel van groene en zwarte thee getrokken op ijsklontjes.
Zwarte thee (black tea): volledig geoxideerde thee.

Doe de hussel
Maak je eigen theemelange. Het is supersimpel en (nog) heel origineel. Kasia Vermaire legt uit hoe dat gaat.

Voor een eigen theemelange neem je als basis een mooie groene, zwarte of witte thee. De andere helft van de melange vul je aan met diverse kruiden, bloesems of gedroogd fruit dat je zelf kunt drogen.

Voor een Chai, gebruik je een Indiase Assam thee of mooie fairtrade Ceylon, liefst losse thee. Die meng je met kruidnagel, kardemom, kaneel, gember en peper. Voor bloemige thee neem je losse groene thee of oolong. Die meng je met (eetbare) lavendel, rozenblaadjes en vlierbloesem.

Handig: bij sommige bio-winkels kun je losse thee zakjes kopen om zelf te vullen.

Q&A theesommelier Kasia Vermaire

1. Wat maakt een thee kwalitatief goed?
“Dat verschilt natuurlijk per theesoort, maar: hoe grover en losser de thee, hoe beter de smaak. Niet te fijn malen dus. Ook is van belang of de thee machinaal, met scharen of de hand is geplukt. Met de hand geplukte thee garandeert de beste kwaliteit. Verder is de hoogte, het klimaat en de regio waar de thee groeit van belang, evenals hoe het wordt verwerkt en verpakt.”

2. Hoe bereid en drink je een goede thee?
“Hier zijn geen strikte regels voor, vind ik. Iedereen drinkt thee naar eigen smaak. Over het algemeen geldt: 2 gram thee op 300 ml water, dus 1 theelepeltje per kop. Voor zwarte thee kun je water van de kook direct opgieten, voor witte en groene thee en sommige oolongs is 80 graden beter. Laat het water afkoelen, zo voorkom je een bittere smaak. Maar ieder land kent zijn eigen tradities. Zo gieten ze in China juist kokend water over groene thee en trekken ze het bijzonder lang, terwijl wij hier gruwelen van zo’n sterke, bittere kop.”

3. In hoeverre wint thee terrein bij Nederlandse consumenten?
“Ik zie steeds vaker losse thee in plaats van theezakjes, puurder met minder toevoegingen. Je proeft daardoor beter natuurlijke smaken die het klimaat, de regio en het theeblad zelf geven. Ook lokale kruiden en bloesems zijn populair voor infusies. Denk aan rozenbottel, hibiscus, lavendel en kamille. Dat vind ik te gek, want dit groeit allemaal lokaal.”

Groen, wit en zwart
Alle thee komt van dezelfde type plant. Het verschil tussen zwarte en groene thee ontstaat door het bewerkingsproces: zwarte thee is geoxideerd of gefermenteerd, groene thee niet. Witte thee evenmin. De laatste wordt ook wel silver tips genoemd: jonge, dichtgekrulde blaadjes soms met een donslaagje.

Hier leut je het lekkerst
Het Amstel Hotel, Professor Tulpplein 1, Amsterdam. Voor een geweldige Afternoon Tea. Ook al ben je geen fan van high tea, deze is klasse.
Betjeman & Barton, Denneweg 25C & Aert van der Goesstraat 1, Den Haag. Een mooie winkel met kwaliteitsthee en proeverijen.
Black&bloom, Oude Kijk in ’t Jatstraat 32, Groningen. Absolute favorieten zijn
milk silk oolong uit Taiwan en milan dancong (rode) thee uit China.
De Eenhoorn, Oudestraat 101-103, Kampen, met ook en webwinkel eenhoornkoffiethee.com
Formocha, Brouwersgracht 282, Amsterdam. Een verborgen theehuisje in de Jordaan.
Four Leaves, Spiegelgracht 21, Amsterdam. Een leuke winkel met topthee in het hartje hoofdstad.
Greenwoods, Keizersgracht 465, Amsterdam. Tearoom met heerlijk terras aan het water.
De Pelikaan, Pelikaanstraat 9, Zutphen, met theemelanges voor een opgewekt humeur.
Simon Levelt, theewinkel met Fairtrade en biologische thee op verschillende locaties.
Trakteren, Jan Pieter Heijestraat 119A, Amsterdam. Thee geservererd uit een klein Handy Brew theepotje.


Lezen
Voor de heilzame werking van kruidenthee, kun je James Wong’s Grow your own drugs raadplegen. Van simpele raad tot hoe je thee trekt van muntblaadjes tot tips hoe je de juiste kruidenplant vindt in het bos.